A sütés alapjai című sorozatunkban olyan hasznos tippeket és praktikákat gyűjtünk össze, amelyek nemcsak a kezdőknek, hanem a rutinosabb otthoni sütőknek is segítséget nyújthatnak. Első részünkben a hajtogatott leveles tészta készítésének legfontosabb lépéseit és apró fortélyait mutatjuk be.

A leveles tésztából készült sütemények különleges élményt nyújtanak: kívül ropogósak, belül könnyűek, rétegesek és omlósak. Sokan mégis tartanak az elkészítésétől, mert úgy gondolják, túl bonyolult vagy csak gyakorlott háziasszonyoknak való. Az igaz, hogy a leveles tészta elkészítése némi tapasztalatot igényel, de egy kis türelemmel bárki elsajátíthatja a technikáját, hiszen minden profi háziasszony egyszer kezdő volt.  

A hajtogatás lényege, hogy a tészta és a zsiradék ismétlődő rétegeket alkosson. Sütés közben ezek a rétegek elválnak egymástól, ettől lesz a tészta levegős, leveles szerkezetű.

Először nézzük meg a hajtogatott leveles tészta eredeti receptjét. 

Hozzávalók:

• 1.10 kg liszt
• 1 kg margarin
• 3 dkg só       
• 1 dl olaj
• 0.5 dl ecet (10 %)

1 kg szobahőmérsékletű margarint 10 dkg liszttel csomómentesen összedolgozunk, és téglalappá formáljuk. (Hideg helyen, gyorsan dolgozzunk, hogy a margarin ne puhuljon meg, de fontos, hogy a tészta ne legyen csomós.) Tegyük hűtőbe kb. fél órára, de ne keményedjen meg a margarin, az ujjunkkal még be tudjuk nyomni.

Addig az 1 kg lisztből, az ecetből, az olajból és a sóból kb. 7 dl vízzel közepes keménységű tésztát gyúrunk. A vizet csak fokozatosan szabad a tésztához hozzáadni, mert minden fajta liszt más, máshogy viselkedik. Egyik fajta liszt kevesebb, a másik több vizet vesz fel, ezért van odaírva a vízmennyiséghez a körülbelül (kb). A tésztát fél óráig pihentetjük. Majd a pihentetés után a margarint vagy vajat beleburkoljuk a tésztába.

Beburkolás (blundel módszer): Az előtésztát lóhere alakúra nyújtjuk, a széleket félig behajtjuk, majd a vajas részt a közepére helyezzük. A tészta négy sarkát ráhajtjuk a vajra, így befóliázzuk azt, és a varrásokat lezárjuk.

A beburkolt tésztát téglalap alakúra kinyújtjuk, és egy szimpla hajtást csinálunk.

Szimpla hajtás: A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, majd három részre hajtogatjuk (mint egy levelet). Ez úgy történik, hogy balról jobbra behajtjuk a tészta feléig, majd jobbról balra szintén a tészta feléig, utána fentről lefelé egészen. 

Fordítsuk úgy a tésztát, hogy a hajtás legyen felénk, tehát alul. Ezután újra kinyújtjuk téglalap alakúra, majd egy dupla hajtást csinálunk.

Dupla hajtás: A tésztát négy részre hajtogatjuk (két oldalát középre, majd fentről le félig, és lentről fel), vagyis a téglalap két oldalát behajtjuk úgy, hogy balról jobbra, majd jobbról balra. Ez után alulról felfelé, majd felülről lefelé. Így egy kisebb, rendezett téglalapot (inkább kockát) kapunk. Olyan lesz, mint egy aranyos kis csomag.

A fél óra pihentetés után kinyújtjuk és újra egy szimpla és egy dupla hajtást kell csinálni ahogyan az első körben. Minden hajtás előtt a tésztát 90 fokkal elforgatjuk, és a hajtások között 30 percig pihentetjük hűtőben.

Miért fontos a pihentetés?

A hajtogatások között mindig hagyjunk időt a tésztának pihenni. A hűtőszekrényben töltött 30 perc alatt a margarin újra megszilárdul, a tészta pedig ellazul. Ennek köszönhetően a következő nyújtásnál nem szakad, nem ragad, és sokkal könnyebb vele dolgozni.

A hajtogatás menete

1. Nyújtsuk téglalap alakúra

Enyhén lisztezett felületen nyújtsuk a tésztát egyenletes vastagságú téglalappá. Törekedjünk arra, hogy a szélei minél egyenesebbek legyenek, mert így szebb rétegek alakulnak ki. Fontos, hogy a felesleges lisztet mindig söpörjük le a tésztánkról.

2. Hajtogassuk össze

Először egy szimpla, majd egy dupla hajtogatást végezzünk mindig. A legfontosabb szabály, hogy minden hajtogatásnál ugyanabban a sorrendben dolgozzunk. Ez biztosítja, hogy a rétegek egyenletesen épüljenek fel. Minden hajtogatás után pihentessük a tésztát.

3. Hűtsük le

A hajtogatott tésztát csomagoljuk fóliába vagy takarjuk le, majd tegyük 30 percre a hűtőszekrénybe. A tésztának végig hidegnek kell maradnia, ezért van a sok hűtés, és ezért kell gyorsan dolgozni.

4. Ismételjük meg

A pihentetés után ismét nyújtsuk ki téglalap alakúra, hajtogassuk össze ugyanabban a sorrendben, majd újra tegyük hűtőbe.

A legtöbb receptnél ezt a műveletet összesen három alkalommal ismételjük meg.

5. Az utolsó pihenés

Az utolsó hajtogatás után érdemes a tésztát frissentartó fóliába csomagolni, és egy egész éjszakára hűtőbe tenni. Ez idő alatt az ízek és a rétegek tökéletesen összeérnek.

Hogyan nyújtsuk ki?

A hideg tésztát ne kezdjük rögtön erőteljesen nyújtani. Először a sodrófával finoman nyomjuk meg a felső részét, majd az alsót, végül a közepét is néhány helyen. Így a tészta fokozatosan ellapul, és kisebb az esélye annak, hogy megrepedjen.

Ezután egyenletes mozdulatokkal nyújtsuk ki a kívánt méretre.

Gyakori hibák

• Túl sok liszt használata: a tészta könnyen kiszáradhat.
• Kevés pihentetési idő: a vaj megolvad, a rétegek összetapadnak.
• Eltérő hajtogatási irányok: a rétegek nem lesznek egyenletesek.
• Túl meleg konyha: a vaj gyorsan megolvad, ami megnehezíti a munkát.

Jó, ha tudod!

A hajtogatott tészta nagyon sok mindenhez használható. Készülhet belőle pogácsa, sajtos kocka, sajtos rúd, sós csiga, túrós vagy lekváros sütemény, sőt akár édes leveles finomságok is.

A hajtogatott tészta fagyasztható is, tehát ha nem használjuk fel azonnal, vagy túl nagy a mennyiség, akkor nyugodtan le is fagyaszthatjuk egy részét. 

Ne ijedjünk meg, ha elsőre nem lesz tökéletes. A hajtogatott tészta készítése olyan technika, amelynek elsajátítása időt igényel, minden alkalom után egyre jobban fog menni. Néhány próbálkozás után már rutinszerűvé válik, és a végeredmény egyre szebb, levelesebb és omlósabb lesz.

Forrás:

Felső kép: Felicity Tai (pexels)